餐饮业成本核算题目及答案

餐饮成本核算试卷B卷

一、选择题（10分）

1. 下列哪项不属于原材料成本？

A. 成品采购价 B. 物料采购费 C. 加工费 D. 工资

2. 下列哪个环节的成本不包含在菜品成本中？

A. 食材采购 B. 物料存储 C. 加工制作 D. 菜品销售

3. 下列哪项不属于菜品成本的计算方法？

A. 分步计算法 B. 批次计算法 C. 暂估单价法 D. 原料加工费率法

4. 下列哪个环节的成本不是餐厅固定成本？

A. 地租 B. 人员工资 C. 食材采购费 D. 物料储藏费

5. 下列哪个指标不能反映餐厅成本控制水平？

A. 成本费用率 B. 菜品盈亏点 C. 菜品毛利率 D. 售卖数量

二、填空题（10分）

1. ___________成本是指直接材料、直接人工和直接费用的总和。

2. 菜品的________________是指菜品售价减去菜品成本所得的金额。

3. 菜品成本分为原材料成本和____________成本两部分。

4. 一道菜的菜单定价公式为：菜品成本÷（1菜品毛利率）=____________售价。

5. 餐厅的利润被称为______________。

三、简答题（40分）

1. 请简述餐厅成本控制的重要性及其目标。

2. 请就菜品成本的计算方法进行说明，并简述其应用的场景。

3. 请列举几项影响菜品成本的因素，并举例说明。

4. 请说明菜品的定价策略及各自的优缺点。

5. 请简述如何计算特定时间内餐厅的总成本。

四、计算题（40分）

1. 假设某餐厅采用原料成本加工费率法计算菜品成本，某道菜的菜谱原料成本为20元，加工费率为50%，请计算该道菜的成本。

2. 某餐厅将一样菜品的定价原则定为：售价为成本的2倍，但最低售价为50元/份，且菜品售价不能超过该城市同类餐厅的平均价格。某道菜制作一份的原材料成本为30元，加工费用为5元，请计算该道菜的售价。

3. 假设某餐厅某天销售共计5000元，菜品成本总计2000元，店内固定成本共3000元，请计算该天餐厅的利润。

参考答案

一、选择题

1. D 2. D 3. B 4. C 5. D

二、填空题

1. 直接成本 2. 毛利润 3. 加工 4. 售价 5. 利润

三、简答题

1. 餐厅成本控制的重要性在于可以控制成本提高餐厅的盈利能力，其目标为提高菜品销售利润、降低固定成本、控制成本费用率等